【连云港传媒网】连云港的餐饮老店并不多，掰开指头数，开了20年的富春饭店要算一个。很多港城食友都知道，富春是以做鸡煲而出名的。啥？你要问鸡煲是什么玩意？那我没话好说，我只能说这是自广东菜改良而来的吃法（煲系列的菜似乎大多来自广东），如果你爱吃鸡肉，但又厌倦了鸡肉毫无新意的那几种菜式和做法，你不妨尝尝这款特色美食———“鸡煲”。

    大号的砂锅、特选的三黄鸡、独家配制的酱以及一大溜配送的素菜，68元一大砂锅，即使两三个人也不一定能吃完。从点菜到明火上桌，鸡需要在厨师手里处理十几分钟，端上桌乍一看，有点像砂锅鱼头的样子，酱很足，很少看到其他配料，但其实这里还加入了多种药材，更具温补特点，而且味道浓郁。

    这是道很适合朋友聚餐的菜，一边捞着鸡肉一边拉着家常，吃完了肉，还可以从三十多种配菜中任选几个菜来涮着吃，野山菌、豆制品、时令蔬菜……放心，这些菜都是免费奉送的，如果你肚皮弹性十足，大可以来来回回尝个遍。

    当然，对于一个开了几十年的老店来说，拿手菜当然绝不仅此一味。下面介绍两道富春最近推出的新菜：其一，红烧花鲢鱼。这是富春的一道能“雷”死人的菜———将近一米长的大白瓷盘子上，横卧一条五斤多重的大花鲢。别的不说，单说服务员端此菜上桌时晃晃悠悠的步履，就叫人替她捏一把汗。这么大的家伙，要处理起来绝对不简单，甚而算得上是一门处理调味品的艺术了。

    我们知道，并非所有能吃进嘴里的食材都适合红烧，有些“对口”，有些则不宜。一般来说，鱼肉是最适合红烧的，但也不是一概而论。小鱼适宜烧烤，大鱼适合红烩。中等大小如一斤左右的鳜鱼、鲫鱼、鲳片儿拿来整条红烧，而超大的数斤重的鱼往往是分段或切块下锅，这是出于入味的考虑。但富春的这道花鲢鱼却剑走偏锋，整个拿来红烧，可想而知，其中难度是不小的，据说光是调料就要用到15种以上。用筷子轻轻拨开皮肉，酱汁宜人，是道偏辣的菜，而且很细嫩，点这道菜，有口福。

    再来介绍一道更不常见的菜，叫做“茄杷墨鱼唇”。名字够奇怪的，茄杷其实就是横切的半截茄子，整菜再加上酱烤的墨鱼唇部。这个菜的卖相挺不错的，改刀切好的茄子先上汁卤，然后处理白净的墨鱼，得用酱烤。这个酱很复杂，店家不愿透露具体配料，只介绍了其中的海鲜酱和柱侯酱。

    呵呵，岔个题外话，海鲜酱大家都知道，那么柱侯酱是什么东东？其实柱侯酱是广东佛山的特产，是由一位叫梁柱侯的厨师发明的，此人对菜色很有研究，做出来的菜味道与众不同，尤其是肉类菜，可谓色香味俱佳。他所独创的柱侯酱是用豆酱、酱油、食糖、蒜肉等原料精制而成，非常适合焖制各种肉类和海鲜。

    好了，还是回到话题，茄杷墨鱼唇这道菜属于鱼香味型的菜。经过烤制后的墨鱼唇色泽微黄，颇有些韧性，嚼口很好，果然不愧为肉厚味美的海中珍品。墨鱼在咱海边地区很常见，有兴趣的朋友完全可以在家里做一做，墨鱼唇可以改成墨鱼肉，只是墨鱼体内含有许多墨汁，不易洗净，诀窍是先放在装有水的盆中，洗清内脏，挖掉眼球，流尽墨汁，多多清洗。（本报记者  吉林）

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