【连云港传媒网】你不得不承认，在中国菜中，鱼是占有很大一块席位的，而且地位颇为尊崇。举个例子，古时候孟尝君有个食客因为抗议自己的待遇不周，于是对自己的佩剑说：“长铗归去兮！食无鱼(长剑啊，我们还是回去吧，这里没有鱼吃)”。这个食客并没有说长铗归去兮，食无鸡鸭，可见，鱼在当时起码属于“干部待遇”的菜肴。

    再从其他方面说，中国人常将山比作仁者，水比作智者。水中之鱼，不免也要沾些灵气。所谓“健康长寿多食鱼”，大抵正是这个道理。话题回到鱼的菜肴上，煎煮蒸炸，溜焖涮烫，鱼的身影处处可见，举国上下，各种花样吃得是不亦乐乎。得，谁叫“鲜”字中的一半是鱼呢？

    一年一度的东方美食节中，关于鱼的菜肴自然是必不可少的。不过，这一次，还是有些不同之处的。来自南京等地三四星级酒楼的行政总厨联合献艺，带来了数十种淮、粤、金陵派系的经典菜肴。在这里，小编特采选几道鱼菜略作介绍。热衷美食的朋友还是要亲自到东方大酒店去品尝，别忘了多带点纸巾，干嘛用？擦口水啊……

    闲话不多说，先来推荐一道粤菜“顺德公鱼嘴”。首先讲讲这顺德菜，顺德菜在粤菜中占有举足轻重的地位，它与潮州菜、东江菜等著名菜系组成了驰名海内外的粤菜大系。讲究本味、真味，新鲜、清爽、水乡味浓、妙在家常，这是顺德师傅的拿手好戏。顺德厨师极其善于做鱼。各位看官，传统及改良的顺德菜大概有四百多种，其中鱼的做法就有近三百种。乖乖隆地咚，怕不是跟鱼有仇？

    “顺德公鱼嘴”其实就是一道鱼头菜，不过，非蒸非煮，乃是用炸的方法。先用秘制的酱料将鱼头腌制，加葱段等调料油炸。这不像港城本地炸鱼，喜欢用面粉包裹起来炸，那样子把鱼炸得好像裹了一层棉大衣，造型就有点不堪了。“顺德公鱼嘴”讲究刷酱干炸，成菜之后造型依然，酱红色的鱼头加上青黄色的柠檬片，色泽诱人而且口感香酥，酱味浓郁。

    相比较“顺德公鱼嘴”而言，“船夫鱼片”的吃法就有些特别了。“船夫鱼片”的主要材料有三样：鲜鲈鱼片、海鲜料、米粥。吃法是将海鲜熬粥，然后涮着鱼片吃，这种吃法倒是很有意思。

    讲到鱼片，这里小编免不了啰嗦两句。吃鱼片分三种类型：一是白肉型，即颜色较淡的鱼种，鲈鱼正是这一种，清淡而不腥，食时宜配清淡的佐料，海鲜粥可以，另外还可以辅助柚子酱油食用，相得而益彰；二是贝虾类及鲑鱼，此类鱼片略有些甘甜味，食时可不蘸酱或蘸些柑橘汁，方能衬其甜美；三是红肉类，一般是指鲔鱼肚子上的肉，要略煮到外熟里嫩，然后蘸醋吃。不过，第三种鱼片价格颇贵，不是人人消费得起的。话说回来，“船夫鱼片”里的鲈鱼片口感爽滑，不失为一道鲜美的佳肴。

    最后再来介绍一道“三鲜灌汤鱼丸”。灌汤的做法在全国很多菜系中都有，灌汤鱼丸的做法也并不神奇，是将鱼肉清洗后去筋膜，然后放入干净的纱布内过滤（此过程是为了将鱼肉内的鱼刺过滤出去）。将过滤后的鱼肉加入盐、味精充分搅拌（加入盐的量多是因为鱼蓉需要靠盐来上劲，而且还要加入大量的水，所以口味并不会太咸），然后用手挤成丸子，再慢慢烩制。

    这个菜的特点是鱼丸光滑细腻，制作时不加入蛋清和生粉，因此口感更加爽滑、细腻，外形也更加鲜亮。一盆“三鲜灌汤鱼丸”端上来，金黄色的汤汁中，晃动着数只洁白的鱼丸，面对这样的菜肴，除了耸耸肩，将它们全部吃掉，你还能有别的什么想法吗？

    酒店名称：连云港东方大酒店

    特色菜肴：淮扬、粤、金陵菜肴

    备注：目前正在举办第13届东方美食节，错过了不能怪我……

 【责编：叶书均】