如果说中国的八大菜系是八个各具风韵的美女，那么淮扬菜无疑是那种婉约仕女型：烟视媚行，杨柳依依，淡雅处透着一股书卷气。一代名臣欧阳修，曾携宾客宴饮平山堂，文章太守，飞毫万字，樽前看取美食；豪放词人苏东坡，与四学士飞雪堆盘烩鱼腹，笑谈剧饮。淮扬美食典雅俏丽的文人风格似乎由此而起，而且此后经年不衰。

    连云港虽地处苏北，却至多算得半个盛行淮扬菜的城市。关于这个城市的口味嗜好，我曾经问过N个食友，绝大部分的回答是喜欢油重麻辣的川菜之流，甚而对淮扬菜并不太了解，连诸如文思豆腐、软兜鳝等淮扬名肴也所知寥寥。这使我感到疑惑——为何恁多人对身边的闺秀视而不见，偏要恋恋不舍那泼辣的村姑？

  
   东南佳味，淮扬芬芳

    时值端午，正是黄鳝肥壮季节，南极南路的一些淮扬饭馆中正好应时推出了一些黄鳝菜。

    鳝鱼，苏北地区俗称“长鱼”，其味甚美，俗有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，很夸张的是，“两淮长鱼席”中的菜肴竟可以多达108款，肴肴叠出，品品味殊。软兜长鱼，即是黄鳝菜肴中的一道名肴。

    关于黄鳝，许多三十岁以上，出生自农村的人可能会有很多记忆。初夏的稻田里，抓捕黄鳝是件极有乐趣的事情，熟练的捕手能够一眼发现黄鳝洞，将指头顺着黄鳝洞往里插，触摸到黄鳝时以迅雷不及掩耳之势一把锁住。这里需要注意的是，不是抓住——黄鳝用手抓是抓不住的，越抓越容易出溜，要中指、食指和无名指三个指头上下错开，形成犹如一个卡电线的卡子，将黄鳝身子一上一下地卡在中间，使身子非常滑溜的黄鳝出溜不走。不要小看这一招，没点功夫、技巧和狠劲，根本就甭想锁住。

    当然，这是吃之外的一种乐趣。吃黄鳝时取其中脊肉，做成筷子宽的长鱼丝，用酱油、红曲、白糖、淀粉配兑成粘稠的佐料，另加胡椒粉、姜、葱、蒜作辅料。将豆油在锅中烧开略炒片刻，就把炒好的长鱼肉盛入盘中，用煎熟的冷麻油淋浇，再撒上一些胡椒粉，就可食用。成菜后用筷子夹起，鱼肉两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，故名“软兜长鱼”。据传清光绪十年时，两江总督左宗棠视察云梯关（今盐城响水县境内）淮河水患，驻淮安府，淮安知府特地请来名厨做了一道软兜长鱼供左大人品尝。后来在左宗棠的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一进京恭贺慈禧的七十大寿。

    淮扬风味的名菜很多，如吴一山炒豆腐、施胖子梨丝炒肉、孔讱庵螃蟹面、文思豆腐之类，一时难以尽说，这里不妨谈谈小吃。说句老实话，我对港城的大众小吃尤其是早点颇有些意见，缘其不够精细，无论是凉皮凉面胡辣汤之类的，都有种一股脑儿的浑浊之嫌。最近在市民路头倒是发现一家叫“鱼味无穷”的鱼汤面馆，有点值得一说。

    鱼汤面属江苏东台县最为著名，已有近200年历史，1915年鱼汤面在巴拿马博览会上展出还曾荣获金奖。鱼汤面色清味淡，一片奶白，笔者在盐城生活的几年里，常以之为早餐的不二之选，小菜为一碟拌干丝，上有香菜两茎、细如头发的姜丝一撮，当地的居民喜欢放上一些煮熟的虾米、花生和白糖，淋上几许上好的酱油。

    面条的清淡，加上汤汁的鲜滑，隐隐抚慰瘪了一宿的肚皮。夹一口拌干丝，那上面的粒粒白糖嚼在嘴里咯吱吱的。有趣的是，白糖的甜加上姜丝的微辣，再辅以虾米的咸，那种感觉真的是绝佳。大江南北的小吃，似这般悠闲的倒是没有多少。尝了尝这“鱼味无穷”的鱼汤面，味道倒还不错，只是面条太宽太粗犷，浑不似东台鱼汤面那么纤细柔弱。

    后人每评淮扬美味，又常用个“贵”字，这应当与两淮盐商与河务官员豪甲天下的饮食消费有关，《扬州风土记略》说：“扬州土著，多以盐务为生，习于浮华，精于肴馔，故扬州筵席各地驰名。”这也许说明了盐商和盐官饮食菜肴奇特、选料精严、食器精美的风格。“贵”的含义当中，豪奢为一方面；另一方面就是它的气质了——食材俗而制法不俗，婉若洗尽铅华，飘飘然有出尘之感。